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創健社から7つの提案 ~人と健康に優しい食べ方のヒント~

食べることは、生きることそのもの。安全なものを、おいしく、楽しく食べることこそ健康の源です。ベースとなる考え方は、生まれ育った土地から採れた旬のものを、昔からの伝統に根ざした料理法でいただくということ。合成食品添加物を使っていないもの、農薬をできるだけ使わないものをいただくということ。 それは結果的に、サスティナビリティを求めることにつながります。サスティナビリティとは直訳すると「持続可能性」。限りある資源や自然、農地を消耗することなく、地球上のすべての生命が生存し続けられるような持続可能な社会を目指し、食べものや食べ方を整えていくということです。 そのためのヒントを7つにまとめてみました。

旬のものを食べる

旬の食べものは生命力の源

昔から「初ものを食えば七十五日生きのびる」「初ものは縁起がいい」などといわれてきました。まだ栄養学などない時代に伝え継がれてきた初ものへの感謝、そこには無病息災を願う先人の知恵がつまっています。
日本の風土の特色は、四季があることです。季節ごとの食材があり、それを上手に食べることでからだのバランスを整え、健康を保ってきました。

冬の間、土中で眠っていた種が次々と芽を出すように、春は生きとし生けるものが活動を始める季節です。
山菜や野草がおいしくなる春には「にがみを盛れ」と言われてきました。これは、芽吹く時期には、にがみのあるものを食べ、冬の間に体内にたまった老廃物を出して、ビタミンやミネラルを摂り入れようという知恵なのです。
また、春の陽光をふんだんに浴びて育った春野菜には、たくさんの葉緑素とカロチノイドなど抗酸化力のある色素が含まれています。生命力あふれる旬のものが持つ力が、私たちのからだに新しい細胞を作り出します。
暑い夏には「水気や酸味」。きゅうり、なす、トマト、スイカなどウリ科やナス科の夏野菜は、からだを冷やし、体調を整えてくれます。
そして秋になったら、「秋茄子は嫁に食わすな」。一般には、「秋にできるナスは味がよく、もったいないから嫁に食べさせるな」という意味で使われることが多いようです。しかし、本来は「ナスはからだを冷やすので大事な嫁に食べさせるな」という意味が込められていました。これは夏の食習慣のまま、からだを冷やすナス科やウリ科の野菜を食べ続けてはいけないことを教えています。
夏の太陽の恵みを受けて甘味を増した野菜や果物、良質な油(ドコサヘキサエン酸:DHAやエイコサペンタエン酸:EPA)ののった旬の魚(イワシやサバなど)をたっぷり摂って、寒い冬に備えましょう。
冬は、寒さからからだを守るため、からだを温める根菜(ごぼう、にんじん、れんこんなど)や脂肪類をたっぷり摂ります。

免疫力もアップ

このように、私たちのからだは1~2週間のサイクルではなく、自然の恵みに沿った四季のサイクルで、生理的にバランスをとっています。旬の野菜や魚などを食べることが、免疫力を高めたり、抵抗力をつけたりと、丈夫なからだづくりにつながっていきます。
旬のものは太陽と大地から最高の恵みを受けて育っているため、生命力が強く、栄養価も高くなっています。また旬のものは、その時期に大量に出回り価格も安くなりますので、ぜひ「旬」を意識したメニューを取り入れるようにしましょう。
ただし、「楽しく、おいしく」「無理せずにできることから始める」が大事。一日一日、判で押したようにがんばらなくても、週に1度、旬を食べることから始めてみませんか。

いのちを育む食の基本は、身土不二と一物全体

身近で採れるものを、まるごと食べよう

太陽の光をふんだんに浴び、葉を広げ、実をつけ、たくましく育っていく作物。土の中では、どっしりはった根が、土中の水分と栄養素を吸収して成長を支えています。そのありように思いを馳せると、それらを食べる人間は、土を食べて生きているのに等しいと気づかされます。
いのちを育む食の基本は、身土不二。これは「人と土(環境)は一体で、人のいのちと健康は食べもので支えられ、食べものは土(環境)が育てている」という考え方です。
たとえば、暑い国では水分を補給してくれる南国特有の果物や野菜が育ちます。そこで暮らす人々にとっては、暑さをしのぎ、体調を整えるために必需品ですが、寒い地方や冬の日本で食べたらからだが冷えてしまいます。慣れ親しんだ環境と、その地で採れた食べものをいただくことが、いのちと健康を育むのです。
このところ、「地産地消」という言葉をよく耳にしますが、これも身土不二と同じ出発点に立った考え方といえます。できるだけ自分が住んでいる土地の近くで採れたものを、それが難しい場合でも国産のものを食べるようにしましょう。
地元でとれたものは、新鮮で、安く、味も抜群です。輸送の時間がかからないため、ポストハーベストも不要ですし、ガソリンなどのエネルギー資源を最小限に抑えます。そういう意味では、身土不二は環境にも優しい食べ方なのです。それは、国内の農家を応援し、40%まで落ち込んでしまった自給率を上げることにもつながります。

一物全体は、生命あるものを丸ごと食べるという考え方です。人間が頭のてっぺんから足の先まで余分なものはひとつもないように、野菜も穀物も魚も、生きているものには余分なものはありません。野菜は根から葉まで、小魚は頭から尾まで、全部食べます。お米なら玄米、小麦粉なら全粒粉ということになります。
たとえば、スーパーマーケットではよく葉の部分が切り落とされただいこんが並んでいますが、ビタミンCの豊富な葉を捨ててしまうのはもったいない話です。にんじんに含まれるβ-カロテンは皮の下の部分に最も多く含まれていますし、じゃがいもは皮つきのまま調理すると、ビタミンCの損失を最小限に抑えることができます。野菜は皮をむかず、水にさらさず、ゆでこぼさず、が基本です。アクもうまみのうちと考えましょう。ゆえに、化学合成農薬の使用をできるだけ控えた野菜を選ぶことも大切です。
また、「捨てるところがない」ということは、すなわちゴミも出ないので、結果的にエコロジカルな食べ方にもつながります。

サスティナビリティな食べ方を目指して

人類はこれまで地球上の資源を消費し、環境を変えてきました。その結果、自然は破壊され、農地は荒廃しています。そう遠くない将来、世界的な食料危機が到来し、人類の生存そのものが危うくなると指摘する専門家も少なくありません。  私たちを取り巻く環境に目を向けると、サスティナブルな社会を抜きに食を考えることはできません。サスティナブルな社会とは「持続可能な社会」の意味です。限りある資源や自然、農地を消耗することなく、地球上のすべての生命が生存し続けられるような持続可能な社会を目指すことが一人一人に求められています。身土不二と一物全体は、サスティナビリティな社会への第一歩です。

雑穀ごはんや玄米、発芽米などを食べる

古来より日本では米、麦、粟(あわ)、豆、黍(きび)を「五穀」と呼び、収穫の時期には「五穀豊穣」を願った祭りが全国各地で繰り広げられました。私たちの祖先は、縄文の時代から、お米と雑穀をベースに丈夫なからだを育み、日本独自の食文化を作り上げてきたのです。

栄養のつまった玄米は命の源

さて、お米というと、真っ白い精白米をイメージしがちですが、そうではありません。田んぼでとれた米粒から籾殻(もみがら)を取り除いただけの「玄米」のことです。玄米は生きている穀物といわれます。そこから芽が出て、やがて実をつける種子、つまり「命の源」といえます。
ちなみに、「白米」は玄米から、胚芽とぬか層を取り除いたものです。胚芽とぬか層にはビタミン類、食物繊維、ミネラル(カルシウム、鉄、亜鉛、マグネシウムなど)、必須アミノ酸、アミノ酸、微量栄養素、抗酸化物質など、からだに大切な栄養がぎっしりとつまっているのに、なんとももったいない話です。

江戸時代の主食は雑穀

また、ほんの数年前まで、「アワ・ヒエ・キビは鳥の餌」などと見向きもされなかった「雑穀」もここ数年、その栄養価の高さが注目され、人気が高まっています。雑穀には、たんぱく質、ビタミンB1、ビタミンB2、食物繊維、ミネラルがたっぷり。とりわけ現代人に不足しがちなマグネシウムがふんだんに含まれています。
ちなみに、お米の歴史は古いですが、江戸時代までは大名や裕福な人たちだけが主食とし、庶民は雑穀を食べていたといわれています。米が主食となったのは明治以降のことです。

バランスのとれた主食が健康の要

主食はからだの大本となるもの。何を選ぶかはとても大切です。生命力が強く、栄養価値の高い玄米をぜひ、主食に取り入れたいものです。玄米に抵抗があるという時は、胚芽米、分づき米(三分、五分、七分)を利用するのがいいでしょう。そして、これらにさまざまな雑穀を加えた「雑穀ごはん」で、バランスのとれた栄養たっぷりの主食を毎日、食べるのが健康の基本です。
また、近年急速に普及してきた発芽玄米もお薦めします。玄米よりも食べやすくて、食味も良く、ギャバ(γ-アミノ酪酸)、IP-6(フィチン酸・抗酸化力を持つ)などが、玄米より増加している優れものです。一般的には、発芽玄米1に対して白米2の割合で炊飯して食べられています。
なお、胃の消化機能が未成熟な幼児には、玄米は控え、胚芽米や分づき米、発芽玄米、雑穀ごはんがいいでしょう。

ほんものの味を知る

合成添加物で舌がこわれていく

私たちの食生活は、もはや加工食品なしには成り立ちません。そこで気になるのが食品添加物です。
だしの素・めんつゆなどの簡易調味料に始まり、カレールーやドレッシング、冷凍食品、ツナフレークなどの下ごしらえ素材缶、ソーセージやハム、レトルト食品、漬け物まで、そのほとんどに食品添加物が使われています。
よく「健康のために、無添加のものを選んでいる」といった声を聞きますが、知らない間に口にしていることもあるので要注意です。食品添加物について正しい認識を持ち、その上で、上手な付き合い方をマスターしましょう。

そもそも食品添加物とは、素材となる食品の他に使われるものをいいます。使われる目的は、「着色する」、「うま味、甘み、酸味などの味を出す」「形を整える」「独特の食感を持たせる」「栄養成分を補う」「品質を保つ(日持ちさせる)」などです。
国が食品衛生法において「使ってもいい」と認めている食品添加物は約1500にのぼります。それらは天然物を原料とした天然添加物と、化学的な方法を使って作られた合成添加物そして天然香料とに分けられています(実際には既存添加物、指定添加物、天然香料、一般飲食添加物という名称で分けられています)。[ 日本食品添加物協会 ]
このなかで、気になるのは毒性が高く、使用基準が厳しく定められている合成添加物です。これには、合成着色料(赤102、赤3、黄4、黄5、青1、青2など)、発色剤(亜硝酸ナトリウムなど)、合成甘味料(サッカリンナトリウム、アスパルテームなど)、合成酸化防止剤(BHT、BHAなど)、合成保存料(ソルビン酸など)、防カビ剤(OPP、TBZなど)などがあります。いずれも、天然には存在しないものであり、安全性を疑問視する声もあります。
次に、動物実験で「無毒」とされた添加物として、うまみを出すために使われる化学調味料、食品の色つやをだし、おいしそうに見せるための着色料、甘みを出すための人工甘味料などがあります(別表参照)。
これらも長期間にわたってそれらを複合的に摂取し、人体に蓄積された結果、どのような影響が出るかはわかっていません。また、害の有無とは、別の問題もあります。それは、合成添加物によって演出された味付けを「おいしい」と錯覚してしまったり。着色料で染められた漬物の色で「おいしそう」と感じてしまう「五感の狂い」です。化学的な味つけや、食感・見た目の演出のために使われる添加物が本当に必要かどうかについて、改めて考えてみる必要がありそうです。

食品選びの基本は無添加

加工食品を選ぶときには「合成食品添加物」が無添加のものを選ぶのが基本です。食品メーカーの努力によって、それぞれの素材がもつおいしさを引き出した製法で作られているものを選びましょう。化学的に合成された味に慣れた「舌」にとって、最初は物足らなく感じるかもしれません。しかし、無添加に慣れると、今度は逆に添加物入りの味は受け付けなくなってくるはずです。それは、からだがより健康的になっている証拠です。

なお、天然添加物の中には、昔から伝統的に使われてきた「重曹(ふくらし粉)」「ベーキングパウダー(膨張剤、ただしアルミの含まれていないもの)」「にがり(豆腐を固める)」「水酸化カルシウム(こんにゃくを固める)」「寒天(ようかんを作る)」「ゼラチン(ゼリーを作る)」なども含まれます。これらは、豆腐やこんにゃく、ケーキを作るためには不可欠な添加物であるとともに、歴史的にも長く使われており、安心だといえます。

和テイストの発酵食品で免疫力をアップする

日本の食文化を支えてきたもうひとつの主役は発酵食品です。湿度が高く梅雨という独特の季節をもつこの国で、食べ物を保存しておくのは並大抵の苦労ではなかったはずです(今のように冷蔵庫などなかったわけですから)。
その中で生み出されたのが発酵食品です。しょうゆ、みそ、酢、漬け物・・・。いずれも麹や酵母といった微生物を使って、穀類や野菜、豆などを発酵させ、素材の腐敗を防ぐとともに、そこには、植物性の乳酸菌がたっぷり含まれています。発酵という知恵で安全な食生活を送ってきた日本の伝統食材から学ぶものはたくさんあります。

しょうゆ ~麹が命。天然醸造の長期熟成のものを選ぶ

しょうゆが生まれたのは江戸時代、当時は高価なものでした。しょうゆを「紫(むらさき)」と呼ぶ由来は、高貴な色である「江戸紫」にあやかったといわれています。
しょうゆは、大豆と小麦と塩から作られます。「しょうゆは麹(こうじ)が命」といわれます。大豆と小麦をまぜて麹菌を繁殖させてもろみをつくり、酵母菌と乳酸菌の働きにより発酵させたものです。発酵中、大豆タンパクが麹菌によって分解され、約20種類のアミノ酸に変わるとともに、うまみのもととなるペプチド類が生成されます。しょうゆは調味料のひとつと思われがちですが、味とうまみと栄養分がたっぷりつまった伝統食なのです。
しょうゆを選ぶときは、有機丸大豆や国産丸大豆、国産小麦、天日塩を使い、伝統的な製法=天然醸造の長期熟成(ふた夏以上寝かせて、ゆっくり醸造)で作られたものを選びましょう。このような伝統製法で作られた醤油には、発酵過程で発生する酵母や乳酸菌、ミネラルが多く含まれ、自然の香りやまろやかさも生きています。また、主な成分に、高血圧を予防するペプチドや抗酸化作用のあるメラノイジンも含まれています。

みそ ~自然に発酵熟成させたものを料理に合わせて使う

みその歴史はさらに古く、遠く飛鳥時代までさかのぼり、その起源は中国大陸にあるといわれます。以来、日本人の食生活の中で育まれ、全国それぞれの地域で、原料事情や気候風土、好みに合わせて、さまざまな特色を持ち「ふるさとの味」として作られるようになりました。
みそは、蒸した大豆に米や麦の麹と塩を加えて発酵させて作りますが、使用される原料や製造方法、熟成期間などによってさまざまな種類があります。
原料からみると、米みそ、麦みそ、豆みその3種類と、これらを合わせた調合みそがあります。また、「甘口、辛口」といった味によっても分けられます。辛さは食塩の量や麹歩合(大豆に対する麹の比率)によって加減します。
また、できあがりの色によって、「赤みそ、白みそ」に分かれます。色の違いは、大豆の種類、製造方法や発酵熟成期間の違いによるものです。
発酵の過程で大豆のたんぱく質がアミノ酸やペプチドに変わり、でんぷんは麹菌中のアミラーゼによって甘味成分のブドウ糖に変わります。気候風土を利用して自然に発酵熟成させたものを使いましょう。天然のみそは生きた酵素を含み、消化を助けます。タンパク質、ビタミン、ミネラルなど、バランスがよく優れた機能をもつ食品です。

酢 ~米酢をベースに自然発酵、熟成のものを

酢は人類が作った最古の調味料と言われ、5世紀頃には中国から日本に伝えられたとされています。稲作文化であった日本では、古くから米酢が使われてきました。米酢は蒸したうるち米に麹を加え糖化させ、水を加えて酒母を作り、これに酵母を加えてアルコール発酵させたのち、酢酸菌を加えて発酵させ、2~3ヶ月以上熟成させて作られます。お米をたっぷり使った米酢には約15種類の天然アミノ酸と約70種類もの有機酸が含まれます(安価なものはアルコールを使用)。昔ながらゆっくり時間をかけて自然発酵(静置発酵)で作ったものを選びましょう。
酢の成分はクエン酸などの有機酸とアミノ酸、そして酢酸です。クエン酸は乳酸と結合し、炭酸ガスと水に分解してエネルギーとなるほか、カルシウム等の吸収を助けてくれます。また、酢は胃液の分泌を促し、消化酵素の働きを活発にします。疲れたとき、食欲のないとき、夏バテのときなど、食欲を増進させます。

漬け物 ~家庭で作ることのできる発酵食品の代表格

漬け物は、野菜や果物、肉、魚を、塩・ぬか・みそ・しょうゆ・お酢・香辛料などに漬けて発酵させた、植物性乳酸菌が豊富な保存食です。その歴史は古く、大和時代には塩漬けによる食品の保存が行われたとされています。平安時代にはみそやしょうゆのもとである「醤(ひしお)」にきゅうりを漬けたものや、穀物や大豆の粉に塩を混ぜた床に野菜を漬けたもの(ぬか漬けの前身)、奈良時代には支那甘酒の系統汁糟(じゅうそう)の搾りかすになすや瓜をつけた糟漬が広がりました。江戸時代には、みそ汁と漬け物が習慣化され、各地の気候や風土、産物にあった漬け物が家庭で作られていったのです。
漬け物は家庭で作ることのできる一番身近な発酵食品です。ぬか漬けを作る際のぬか床は、精米するときに除かれる玄米の表皮・ぬか層・胚芽で、ビタミンB群・Eが多く含まれます。また、ぬかの酵素の働きと乳酸発酵により、漬けた素材にほどよい酸味と風味が生まれます。しょうゆ漬けにしたきゅうりは生よりも鉄分が多めで、抗酸化作用をもつβ-カロテンやビタミンやミネラルも含みます。

これら発酵食品は、腸内細菌のバランスを保ち、免疫力を高める力があるといわれます。腸内にはさまざまな細菌がいますが、体調を整える善玉菌のひとつが乳酸菌です。善玉菌を増やして腸内細菌のバランスを良くすると、免疫力が高まります。日本の伝統食の中に生き続けてきたしょうゆ、みそ、酢、漬け物など植物性乳酸菌を含む発酵食品を毎日、摂るようにしましょう。また、多少、値段が高くても、無添加できちんと発酵熟成され、殺菌・滅菌されていない良質なものを選ぶようにしたいものです。

昔ながらの製法で作られた調味料を使う

塩 ~ニガリ分を含む海水塩を選ぶ

塩は生命の維持に欠かせないものです。塩の主成分は塩化ナトリウムですが、ニガリとよばれるマグネシウムやカルシウム、カリウムなどが微量ながら含まれています。ニガリ分は微妙な甘味や酸味、苦味などの味つけを演出します。
店頭でよく見かける「食塩」は、99%以上が塩化ナトリウムで、イオン交換膜法という製法で作られたもの。また、天日塩を溶解再結晶させた「精製塩」は、99.5%が塩化ナトリウムで、ニガリ分はほとんど含まれていません。塩はマグネシウム、カルシウムを含む海水塩を使いましょう。
なお、海水塩には大きく三つの種類があります。一つは「煮詰め製法」。これは海水を原料に、平釜などで濃縮を繰り返し結晶化させた塩で、溶けやすく柔らかい特長があります。二つ目は、塩田で蒸発させた「天日蒸発製法」で、やや溶けにくく、硬い特徴があります。三つ目は、スプレーを用いて蒸発させた「全蒸発製法」で、ニガリ分が多いのが特長です。

砂糖 ~粗糖やビート糖などミネラルが豊富なものを

砂糖はサトウキビやサトウダイコン(別名:甜菜、ビート)に含まれる甘味成分のショ糖を結晶化させたもの。砂糖の取り過ぎは血糖値を上げるため注意も必要ですが、料理の味つけやおやつ作りの材料には必需品です。ごはんと同じ糖質(炭水化物)で、生命を維持し、健康に活動するためのエネルギー源ともなります。また、ショ糖は吸収されやすく、小腸でブドウ糖と果糖に分解されるとすぐにエネルギーとなるため、疲労回復にも役立ちます。
なお、砂糖は種類によって成分が大きく異なります。料理やお菓子作りでなじみが深い上白糖やグラニュー糖はショ糖の純度が高いのですが、ミネラルをたっぷり含んでいるのは粗糖や黒砂糖です。とりわけ粗糖、黒砂糖やオリゴ糖を含むビート糖はカリウムが豊富で、カルシウムもたくさん含まれています。

植物油 ~圧搾製法の一番しぼりでビタミン補給

植物油には、べに花油、なたね油、オリーブ油、ごま油などいろいろな種類があり、風味、色、香りはそれぞれ異なります。いずれもビタミンEを豊富に含み、細胞の老化防止や高血圧や動脈硬化の予防に効果があるといわれています。また、料理の味を引き立て、食欲増進にもつながります。
植物油に多く含まれるリノール酸やリノレン酸などの必須脂肪酸は、人間が生きていく上でなくてはならない必須の栄養素です。なぜ、「必須」なのかというと、これらはからだの細胞膜やホルモンをつくる原料であり、からだにとって不可欠なものだからです。必須脂肪酸には「オメガ-6(リノール酸)」と「オメガ-3(α-リノレン酸)」の2種類がありますが、これらは体内では作れず、食物で摂るしかありません。
また、血液中の悪玉コレステロールを減少させ、血液をさらさらにするといわれるオレイン酸も、植物油には豊富に含まれています。
植物油を選ぶときの大きなポイントは「圧搾製法」であること、「精製度が低いこと」「遺伝子組み換えの原材料を使っていないこと」などです。一般に安価で量販されている大豆油、なたね油(キャノーラ油)などは、有機溶剤であるノルマルヘキサンを使用しているので要注意です。
また、常温で液状の植物油を固める為に水素添加を行なうことで、からだに有害な変異脂肪酸であるトランス型脂肪酸が生み出されることがわかっています。トランス型脂肪酸について日本では表示義務はありませんが、米国では、トランス型脂肪酸は心疾患や生活習慣病の原因になる有害物質であるという認識が浸透し、06年1月からトランス型脂肪酸含有量の表示が義務づけられています。

自分にあった食べもの、食べ方を知る

調味料から変えてみませんか?

私たちの回りには、健康情報があふれています。特定の商品がテレビで紹介されると、あっという間にスーパーの在庫が売り切れになってしまうという現象はもはや珍しいものではありません。あふれる情報に振り回されず、自分なりの物差しを持つ必要性が今ほど求められている時代はないかもしれません。
大切なことは、どのようにすぐれた食品であっても、それひとつで健康を維持できるわけではないということです。自分にあった食べもの、食べ方を知り、いろいろなものをバランスよく摂ることによって、快適な暮らしは実現するのです。
食をめぐる環境は人それぞれ違います。一人暮らしの人、赤ちゃんや子どもがいる家族、おじいちゃん・おばあちゃんも一緒に住んでいる大家族・・・と家族の形態によってメニューも食べる量も異なってきます。
家事や育児に専念しているお母さんと、外で仕事を持つお母さんとでは、料理のためにさける時間が違ってくるでしょうし、食物アレルギーのある家族がいる、病気の家族がいるといった方は、使う食材や調味料への気配りをより求められます。
自分の生活環境と切り離して、日々のメニューを考えることは不可能です。からだにいいこと、やさしいことをやろうとしているのに、がんばりすぎてストレスをためたら元も子もありません。まずは、できることから始めましょう。
たとえば、白米に雑穀を混ぜる、というくらいなら、さほどの手間ではありません。玄米をまとめて炊いて、一食分ずつ冷凍しておくという方法もあります。すべての食材を安全なもの、無添加のものに変えるというと、経済的な負担が大きいというのであれば、まずは、調味料を無添加の上質なもの(本物)に変えてみる、ということでもいいのです。
何から何まできちんとやらなくても、ときにはふっと息を抜く日があってもいい。温めるだけで食べられるお粥やおにぎり、レトルトのカレーや缶詰などはそんなときのために役立てましょう(できれば合成食品添加物を使っていない良質のレトルト食品を)。

高いものにはワケがある

サプリメント(栄養補助食品)を上手に活用するのもお勧めです。健康の基本は食生活ですが、食事だけで必要な栄養素をすべて摂るのは、なかなか難しいのが現状です。ビタミン類やミネラルなど、不足しがちな微量栄養素を補足するために、サプリメントはとても便利です。
ただし、サプリメントは病気を治すものではなく、美容や健康を維持する目的で「予防的に」使われるものです。また、「ちょっと調子が悪い」「体力が落ちている」と感じたときに、不足している栄養素をサプリメントで補うといった使い方もあります。
サプリメントを選ぶときは、原材料や成分が明確で、合成添加物を使っていないものを選ぶようにしましょう。

それぞれの食品には「顔」があります。「誰が、どこで、何を使って、どのように」作っているのかが、顔がはっきりわかるものを選ぶようにしたいものです。合成食品添加物が使われていないことに加えて、「他の商品とはどこが違うの?」と比較してみることも大切です。からだにいいものは(旬の野菜や魚などを除いて)、ちょっぴり値段が高めです。でも、高いものにはワケがあり、安いものにもワケがある。そのワケを理解しながら、自分のからだに合う食べもの、食べ方を選んでいきましょう。その延長線上には、おいしく、楽しく、健康的な暮らしが待っているはずです。

ジーノ・ジロロモーニとイタリア有機農業

ジーノ・ジロロモーニは1946年、イタリア、ペーサロ ウルビーノ県 イゾラ・デル・ピアーノに生まれ、1974年から一貫して有機農業に取り組んできました。故郷の過疎化に心を痛めたジーノは、1970年から1980年にかけてイゾラ・デル・ピアーノの村長を務め、この間に農民文化の研究や再評価に関する様々なプロジェクトを推進しました。

1977年には有機農業専門の農業協同組合を設立して代表者に就任。現在、農協の組合員数は30組を数え、そのほとんどが直接耕作を行う大規模な農業法人で、耕作面積は1300ヘクタールに及びます。

生産効率を過剰に追求した現代農業へのアンチテーゼとも言える原種小麦の栽培に力を入れる等、常に環境と人間の共生を重視した姿勢は高く評価され、パスタ類を中心とする高品質の製品は世界中に広く輸出されています。

1986年には、マルケ州有機農業者協会を仲間と共同で設立し、さらに1997年には地中海有機農業協会(AMAB)を設立、同協会には現在1万3千もの有機農業生産法人が加盟しています。

2003年の統計によると、イタリアでは全耕地面積の7.94%に当たる110万ヘクタールが有機農産物の作付面積となっており、これはスイスの9.4%に次ぐ世界第4位の割合となります。

これ程までに有機栽培が普及するようになったのは、1990年代になってからの急成長によるものでありますが、これはAMABをはじめとする生産者団体の地道な活動の結果、EU等からの農業政策的支援が実現した事によるものでありました。

1980年代のイタリアではまだ有機農作物の認証制度が確立されておらず、違法な商品として取り締まりの対象になる事さえあったという事実を考えれば、ジーノの功績には計り知れないものがあると言えます。

イタリア有機農業の父と言えるジーノは、同時に3人の子供の父親でもあり、1975年以降、14世紀に建てられたモンテベッロ修道院に暮らしました。

残念なことに2012年ジーノは急逝しましたが、組合メンバー達は彼の栄誉をたたえて農協の名称にその名を付してジーノ・ジロロモーニ農業協同組合となりました。そして、組合長にはジーノの次男ジョヴァンニ バチスタ・ジロロモーニが就任し、若きリーダーとして活躍しています。

ジロロモーニ有機パスタ

GRANO DURO SPAGHETTI デュラム小麦 有機スパゲッティ 有機栽培デュラム小麦のセモリナ挽き

デュラム小麦 有機スパゲッティ 有機栽培デュラム小麦のセモリナ挽き
有機専門の生産農家と組合に認定された生産農家が有機栽培したデュラム小麦をセモリナ挽き(粗挽き)した小麦粉のみ使用。風味、栄養成分を壊さないよう、26時間低温乾燥。
有機栽培デュラム小麦のセモリナ挽きならではの味と強いこしが特長。小麦そのもののおいしさを味わうことができます。

1.65mm : ゆで時間8分
内容量 : 500g
希望小売価格(税込) : 465円(本体 : 430円)

賞味期間 : 3年

ソースとの相性:
トマトソース、オイルソースなど基本的にどのソースとも相性が良いです。

デュラム小麦 有機スパゲッティーニ スパゲッティよりの若干細めのロングパスタ


本場イタリア産のEUオーガニック認定、並びに有機JAS認定の有機スパゲッティーニです。スパゲッティーニとはスパゲッティよりも若干細めのロングパスタで、ソースにとても良くからむのが特長です。 シンプルなトマトソースや軽めの味付けによく合います。また、冷製パスタ料理にもおすすめです。

内容量 : 500g
希望小売価格(税込) : 465円(本体 : 430円)
賞味期間 : 製造日より3年

デュラム 有機リングイネ 楕円形でやや平たいロングパスタ


本場イタリア産のEUオーガニック認定、並びに有機JAS認定の有機リングイネです。リングイネとはスパゲッティよりも若干太めのロングパスタで、ソースにとても良くからむのが特長です。有機栽培デュラム小麦ならではの味わいと強いコシをお楽しみ下さい。濃いめのソースや、麺がのびづらいためスープパスタにもおすすめです。

内容量 : 500g
希望小売価格(税込) : 465円(本体 : 430円)
賞味期間 : 製造日より3年

全粒粉デュラム小麦 有機スパゲッティ 有機栽培デュラム小麦全粒粉セモリナ挽き


有機専門の生産農家と組合に認定された生産農家が有機栽培したデュラム小麦を、一番外側の表皮だけを削った後にセモリナ挽き(粗挽き)した全粒粉のみ使用。
風味、栄養成分を壊さないよう、26時間低温乾燥。
そばにも似た食感と有機栽培全粒粉デュラム小麦のもつおいしさが特長。噛みしめるごとに全粒粉のおいしさが溢れてきます。
食物繊維、鉄、マグネシウム、亜鉛、ビタミンB6が豊富

1.65mm : ゆで時間8分
内容量 : 500g
希望小売価格(税込) : 465円(本体 : 430円)
賞味期間 : 2年

ソースとの相性: カルボナーラソース、ジェノベーゼソースなどの少しこってりした、個性的なソースに合います。また、そばに似た食感があるため、しょうゆベースの和風パスタ、コンソメ仕立てのスープパスタとしてもご利用できます。

古代小麦グラツィエッラ・ラ 有機スパゲッティ 有機栽培古代小麦のセモリナ挽き


古代エジプトの遺跡から発見されたと伝えられる小麦の種から栽培された古代小麦グラツィエッラ・ラを使用。
古代小麦のセモリナ挽き(粗挽き)粉の風味、栄養成分を壊さないよう、ブロンズ製金型を用いて抜き出した後、26時間低温乾燥。
鉄やマグネシウム、亜鉛、セレン、ビタミンB6、パテントン酸、葉酸などの微量栄養素を含有。
モチモチとした食感とナッツの様なほのかな甘みをお楽しみいただけます。

1.8mm : ゆで時間8分
内容量 : 300g
希望小売価格(税込) : 465円(本体 : 430円)
賞味期間 : 3年

ソースとの相性:
独特の風味を味わっていただくため、オイルソースなどのシンプルなソースがおすすめです。

基本情報・栄養成分比較

商品名 デュラム小麦
有機栽培スパゲッツティ
全粒粉デュラム小麦
有機栽培スパゲッツティ
古代小麦グラツィエッラ・ラ
有機栽培スパゲッツティ
商品写真
内容量 500g 500g 500g
入数 12 12 12
商品価格 希望小売価格(税込)
452円(本体430円)
希望小売価格(税込)
452円(本体430円)
希望小売価格(税込)
704円(本体670円)
賞味期間 1080日 720日 1080日
特長 有機農業専門の生産農家と組合に認定された生産農家が有機栽培したデュラム小麦をセモリナ挽き(粗挽き)した小麦粉のみ使用。風味、栄養成分を壊さないよう、26時間低温乾燥。有機栽培デュラム小麦のセモリナ挽きならではの味と強いこしが特長。太さ1.65mm ゆで時間8分 有機農業専門の生産農家と組合に認定された生産農家が有機栽培したデュラム小麦をセモリナ挽き(粗挽き)した全粒粉のみ使用。風味、栄養成分を壊さないよう、26時間低温乾燥。そばにも似た食感と有機栽培デュラム小麦のもつおいしさが特長。食物繊維、鉄、マグネシウム、亜鉛、ビタミンB6が豊富太さ1.65mm ゆで時間8分 古代エジプトの遺跡から発見されたと伝えられる小麦の種から栽培された古代小麦グラツィエッラ・ラを使用。古代小麦のセモリナ挽き(粗挽き)粉の風味、栄養成分%

一般的なパスタとの栄養成分比較

  単位\品目 五訂増補
日本食品
標準成分表
GRANO DURO GRANO DURO INTEGRALE GRAZIELLA RA
穀類/こむぎ/
[マカロニ・スパゲッティ類]
/マカロニ・スパゲッティ/乾
デュラム小麦
パスタ
デュラム小麦
全粒粉パスタ
古代小麦
グラツィェラ・ラ
たんぱく質 g/100g 13 10.8 13.4 11.9
脂質 g/100g 2.2 1.6 2.4 2.2
水分 g/100g 9.6 8.4 9.4
灰分 g/100g 0.8 1.7 0.9
食物繊維 g/100g 2.7 4.3 9.7 4.5
糖質 g/100g 69.5 72.9 64.5 71
エネルギー kcal/100g 378 358 352 361
ナトリウム mg/100g 2 12 14 11
カリウム mg/100g 200 204 378 188
カルシウム mg/100g 18 17 15 17
mg/100g 1.4 1.4 2.9 2
亜鉛 mg/100g 1.5 1.3 3.8 2
マグネシウム mg/100g 55 46 121 51
ビタミンB6 mg/100g 0.11 0.13 0.36 0.14
葉酸 μ/100g 13 14 32 18
パントテン酸 mg/100g 0.65 0.47 0.86 0.45
セレン μ/100g 9 8 27

ジロロモーニ有機オリーブオイル・バルサミコ


味は、とてもマイルドで口に含むと初めにピリリとドライな刺激がありますが、 すぐにほんのりとやさしい甘さが広がります。オリーブらしい香り、 最後にアーモンドのような香ばしさも漂い、とても使いやすく、品質の優れた有機オリーブ油です。

【250ml】希望小売価格(税込) : 1469円(本体:1360円)
【500ml】希望小売価格(税込) : 2657円(本体:2460円)
賞味期間 : 製造日より2年

特長:
有機栽培ならではのマイルドな風味は、イタリア料理はもとより様々なお料理にご利用いただけます。

産地は、南イタリア、カラーブリア州のオリーブ油の町と呼ばれるラウロポーリとその隣のシーバリです。ポッリーノ山麓に広がるオリーブ畑、それは見事な光景です。 この地で1909年創業の100年近く続くオリーブ油専業のファミリー会社で栽培と製造をしています。 この会社は、1986年より有機栽培をいち早く開始しており、その数年後にはミラノにある油脂の公的試験所より イタリアで最高の有機エキストラヴァージンオリーブオイルと表彰されました。

現在、栽培と製造を管理しているマリオさんは、若いころ環境保護活動に携わったことからオーガニック栽培を知り、 その導入を目指したそうです。ところが、当時どこにも手本となるものがなく、 基準作りに大変苦労されたとのことです。現在でも、この地域で有機栽培しているオリーブ栽培家は、 彼の一族だけということです。ジーノ・ジロロモーニさんとは20年前に知り合い、お互いに尊敬しており、 ジーノのことをイタリアの有機農業の父であると明言しておりました。

オリーブ畑は、どこも大変よく手入れがなされており、土もふかふかしています。 そして、なんといっても驚くのは、200年を超える古木が数多くあることでした。 幹がとても太く枝葉を大きく開き元気一杯に夏の日差しを受けておりました。 彼の説明によるとオリーブの木は現在分かっている限りで600年の樹齢が存在しており、その寿命は分かっていないということです。 「古木は、しっかりと根を張っており強く生きていけるが、幼い木はそうはいかないので手間をかけなければいけない。 しかし、それが何よりも楽しみなのです。」と語ってくれました。

南イタリアの日差しを一杯に浴びて育ったオリーブの実は、10月から12月にかけて収穫され、同時に搾られます。 オリーブ畑は、直営と親戚の所有するもので全て有機認証を受けています。収穫は木の下にネットを敷いて、 棒の先に振動機の付いた専用器具を枝に固定して、振動させると熟した実が落ちます。

集められたオリーブの実は、工場に持ち込まれて、計量され、コンピュータに記録され20時間以内に搾油されます。 搾油工程は、まず、緑色の強いグリーンオリーブと完熟オリーブに分けられ、それぞれ洗浄され、空気を送り込み水分を飛ばして、同時に葉や小枝も選別されます。 グリーンオリーブは、大きな石臼に入れられ、ゆっくりとすりつぶされます。
完熟オリーブは連続式のすりつぶし機に入り、すりつぶされます。 それぞれがペースト状になり、次の工程に進み、温度が上がらないようにゆっくり撹拌されて良くなじませます。そして、グリーンオリーブのペーストは、円形のフィルターに1枚ごとに手作業で塗り広げられ、圧搾機に積み上げられて、 丁寧に搾油されます。完熟オリーブのペーストは、連続式のエキスペーラー(搾油機)にかけられてゆっくりと搾油されます。 この段階では、油と水が混ざった状態ですから、最後に遠心分離機にかけられて水分を取り去り、オリーブ油になります。

5品種のオリーブの実を匠にブレンドして作られる「ジロロモーニ 有機エキストラヴァージンオリーブオイル」は、 マイルドで実にやさしいおいしさです。丁寧に育てられ、収穫、搾油された有機ならではのおいしさがあります。


イタリア北部エミーリア・ロマーニャ州モデナ県の有機専門のブドウ農家が自家栽培の有機栽培ぶどうを使い5年をかけてオーク樽でゆっくりと醸造・熟成しました。芳醇でまろやかな香りと味わいをお楽しみいただけます。 「ジロロモーニ 有機エキストラヴァージンオリーブオイル」と合わせ、塩、胡椒をふるだけで素晴らしいサラダドレッシングになります。もちろん、魚介類のマリネ、魚料理、肉料理の味付けやソース作り、更に、デザートのアイスクリームやフルーツにもご利用いただけます。 カラメルなどの着色料、酸化防止剤、保存料は使用しておりません。

内容量 : 250ml
希望小売価格(税込) : 1620円(本体 : 1500円)
賞味期間 : 製造日より5年

ジロロモーニ有機パスタソース(トマト製品)

有機栽培されたローマ種の夏の旬トマトを収穫後、酸味が変化しないように3時間以内に加工して、酸味と甘みのバランスの良いおいしいトマトピューレーに仕上げました。さらに、ピューレーの中にはアクセントに有機栽培されたバジルの葉を数枚入れました。

内容量 : 350g
希望小売価格(税込) : 454円(本体 : 420円)
賞味期間 : 製造日より3年

このトマトピューレーは、イタリア北部ミラノから南東に60kmほど下ったピアチェンツァ郊外で作られています。アドリア海に注ぐポー川の上流で肥沃な大地と安定した気候に恵まれている野菜の栽培に適した地域です。トマトに特化した有機専門農場が夏の採れたて有機トマトを自社のトマトソース専用工場ですぐにピューレーに仕上げました。

原料トマトは、外観は縦長で皮が薄くて実が厚く、水分と種が少なく、甘みと酸味のバランスが良い加工用トマトとして代表的なローマ種です。

裏ごししたトマトを減圧釜で低温加熱濃縮して有機バジルの葉を入れてパックしたプレミアム感のある有機トマトピューレーです。

農場主のメッテーオさんは、90年に父親から自社農園を受け継ぎ、野菜農家としてスタートして、生鮮野菜をスーパーなどに出荷を開始しました。

92年に有機認証を取得して、現在は、200ヘクタール以上の有機専門農場を所有しています。その後、トマトペーストを作り始め、ピューレーとトマトソースに特化して専用工場を立ち上げました。
従って、トマトはもちろんのこと原材料に用いる野菜類は全部自社農園で栽培されたものを使用しています。

一般的に野菜を栽培しても生鮮品としての出荷を優先して、残ったB級品を加工食品の製造に充てるのがほとんどですが、こちらの農園では、全てをトマトソース作りに優先させているので品質の高い原材料野菜を使用しています。

トマトは、8月初旬から9月中旬までが収穫期間で、旬の採れたてトマトを収穫後3時間以内に加工処理してピューレーが出来上がります。それは、トマトの酸味とおいしさ(旨味)が変化しないうちにおいしいピューレーに仕上げるためです。また、そのトマトピューレーは、約2.2倍に濃縮され、糖度は8~9度になりますが、酸味と甘みの絶妙なバランスが取れたものに仕上がっています。

このトマトピューレーは、そのまま味わうと上品な甘みと爽やかな酸味のバランス、トマトそのものの旨味が広がります。これを使って各種トマトソース、スープなど様々なバリエーションをお楽しみいただけます。

有機トマトピューレーをベースに有機オリーブオイル、自社農場で採れた有機野菜とバジルで仕上げました。本品は、シェフの監修の下に組まれた配合で手をかけなくても温めるだけでおいしいパスタソースに仕上がっています。
温めて、パスタに絡めるか、かけるだけでとびきりのパスタ料理が出来上がります。(調理例:ツナとしめじのトマトスパゲッティ)

内容量 : 300g
希望小売価格(税込) : 638円(本体 : 590円)
賞味期間 : 製造日より3年

有機トマトピューレーをベースに香ばしく焼いた有機ナスを加えました。
本品は、シェフの監修の下に組まれた配合で手をかけなくても温めるだけでおいしいパスタソースに仕上がっています。
またお好みの野菜を加えてカポナータ、ラタトゥイユなどの野菜の煮込み作りや、肉や魚のソースとして様々なお料理にもご利用いただけます。(調理例:鶏と小松菜のスパゲッティ)

内容量 : 300g
希望小売価格(税込) : 638円(本体 : 590円)
賞味期間 : 製造日より3年

有機トマトピューレーをベースに香ばしく焼いた有機ズッキーニを加えました。
本品は、シェフの監修の下に組まれた配合で手をかけなくても温めるだけでおいしいパスタソースに仕上がっています。
またお好みの野菜を加えてカポナータ、ラタトゥイユなどの野菜の煮込み作りや、肉や魚のソースとして様々なお料理にもご利用いただけます。(調理例:ナポリタンスパゲッティ)

内容量 : 300g
希望小売価格(税込) : 638円(本体 : 590円)
賞味期間 : 製造日より3年

有機トマトピューレーをベースに香ばしく焼いた有機ズッキーニを加えました。
本品は、シェフの監修の下に組まれた配合で手をかけなくても温めるだけでおいしいパスタソースに仕上がっています。
またお好みの野菜を加えてカポナータ、ラタトゥイユなどの野菜の煮込み作りや、肉や魚のソースとして様々なお料理にもご利用いただけます。(調理例:ナポリタンスパゲッティ)

内容量 : 300g
希望小売価格(税込) : 638円(本体 : 590円)
賞味期間 : 製造日より3年

ジロロモーニ製品を使ったレシピ

ペスカトーレ

 
【1人前】
ジロロモーニ有機トマトピューレー
約1/3(約100g)
ジロロモーニデュラム小麦有機スパゲッティ
100g
ジロロモーニ有機エキストラヴァージンオリーブオイル
大さじ1/2
にんにく
1/2片
パセリ
適量
白ワイン
30cc
魚介類(あさり、いか、ホタテなど)
適量
【作り方】
1. 鍋にお水を1リットル入れ、火にかける。
2. にんにくは包丁の腹でつぶしておく。
3. 1の水が沸騰したら塩を10g入れ、スパゲッティを7分間ゆでる。
4. フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくを入れ火にかける。魚介類を加え炒め、白ワイン、トマトピューレーを加え煮立てる。
5. 3のスパゲッティがゆで上がったら湯を切り、4に加え加熱しながら1分間程度よくあえる。
6. 仕上げにパセリのみじん切りをかけて出来上がり。

味付けいわしの全粒粉スパゲッティ

 
【1人前】
ジロロモーニ全粒粉デュラム小麦有機スパゲッティ
100g
創健社 味付けいわし(缶詰)
1/2個
長ねぎ
1/4本
【作り方】
1. お湯(1リットル)が沸騰したら、塩(10g)を入れ全粒粉スパゲッティを入れて8分間ゆでる。
2. その間に味付けいわしを小鍋またはフライパンに開けて、いわしのDHA・EPAをたっぷり含んだ煮汁ごとほぐす。
3. 長ねぎを刻み、2に入れる。(お好みに応じて、みじん切りでも薄く輪切りでも可。)盛り付けの上にも乗せるため長ねぎは少し残していおく。(浅葱っでも可)
4. スパゲッティがゆで上がるのを見計らって3を加熱し、ゆで上がったスパゲッティを湯切りして、鍋に入れて加熱しながらよく混ぜる。
5. 皿に茹で上げたスパゲッティと味付けいわしを盛り付け、残しておいた長ねぎを上に乗せる。

ツナとしめじのトマトスパゲッティ

 
【1人前】
ジロロモーニ有機パスタソース トマト&バジル
1/3瓶(100g)
ジロロモーニデュラム小麦有機スパゲッティ
100g
ジロロモーニ有機エキストラヴァージンオリーブオイル
大さじ1/2
しめじ
適量
ツナ
適量
バジル
2~3枚
にんにく(お好みで)
1片
【作り方】
1. 鍋にお水を1リットル入れ、火にかける。
2. しめじは石づきを取り、ほぐしておく。
3. 1の水が沸騰したら、塩を10g入れ、スパゲッティを硬めにゆでておく。
4. フライパンにオリーブオイルを入れ、お好みでにんにくのみじん切りを入れ、火にかけ、しめじを炒める。しめじが炒まったら、水気を切ったツナを加える。
5. 3のスパゲッティが茹であがったら湯を切り、4に加え、パスタソーストマト&バジルを加え、塩、胡椒で塩を調える。お好みでフレッシュバジルをトッピングしてください。

ペンネアラビアータ

 
【1人前】
ジロロモーニ有機パスタソース アラビアータ
1/3瓶
ジロロモーニデュラム小麦有機ペンネ
80g
ジロロモーニ有機エキストラヴァージンオリーブオイル
大さじ1/2
ズッキーニ
1/4本
なす
1/2本
カラーピーマン
1/4個
【作り方】
1. 鍋にお水を1リットル入れ、火にかける。
2. ズッキーニ、なすは輪切りにする。カラーピーマンは皮を湯剥きして1cm角ぐらいに切っておく。
3. 1の水が沸騰したら塩を10g入れ、7分間ペンネを少し硬めにゆでる。
4. フライパンにオリーブオイルを入れ、火にかけ、2を炒める。
5. ペンネが茹であがったら湯を切り、4に加え、パスタソース アラビアータを加え、胡椒で味を調える。お好みで添付の唐辛子を入れる。